Как забронировать билет, если на момент полёта туда моему ребёнку еще 11 лет, а на момент обратного полёта уже 12?

Это зависит от авиакомпании. Большинство из них в таких случаях требуют оформления ребёнка как взрослого. Перед покупкой билета лучше проконсультироваться с авиакомпанией, которая будет осуществлять перелёт.